Rezept 007: Dashi

Heute mal ein kleiner Blogeintrag über "Dashi". Dashi ist ein Sud, den man in der japanischen Küche für verschiedene Gerichte verwendet - vorallem für Nudelsuppen. Da ich langsam ein paar warme Gerichte zum Mittag ausprobieren und vorstellen möchte, die Dashi beinhalten, fangen wir eben damit an:

Für einen Liter Dashi wird nichts weiter benötigt, als ein Liter Wasser, sowie etwas Konbu (essbarer Seetang) und ein paar Gramm Katsuobushi (Getrocknete/Geräucherte Thunfischflocken).


Schritt 01:
Als erstes schneidet oder reisst ihr euch ein Stück Konbu zurecht, dass bequem in einen Topf passt. Dann nehmt ihr ein feuchtes Tuch und säubert den Konbu, indem ihr den Sand runterreibt.

Ein Liter Wasser wird nun zusammen mit dem Konbu in einen Topf gegeben und auf mittlerer Stufe erhitzt. Achtung! Dashi darf nicht kochen!

Schritt 02:
Sobald der Konbu absinkt, wird er herausgenommen. (Da ich für eine Person nicht allzu viel koche, schmeiße ich den Konbu weg. Man kann ihn allerdings auch verwahren um einen zweiten Liter Dashi herzustellen - dazu später mehr)

Schritt 03:
Bevor das Wasser kocht, wird eine Hand voll Katsuobushi in den Topf gegeben. Dann noch maximal eine halbe Minute warten und den Herd ausschalten.

Schritt 04:
Sobald die Katsuobushi langsam anfangen zu sinken, ist das Dashi fertig. Entweder ein sehr feines Sieb nehmen oder ein normales Sieb mit einem sauberen Tuch auslegen, um die Katsuobushi aufzufangen. Nun kann das Dashi durch das Sieb in einen passenden Behälter gefüllt werden.

Ich persönlich brauche den gesamten Liter wahrscheinlich nur selten auf einen Schlag. Deshalb friere ich den Rest einfach ein.

Weitere Informationen: Ichiban (Erstes/Bestes) Dashi und Niban (Zweites) Dashi.

Um sparsam mit den Zutaten umzugehen, kann man die verwendeten Katsuobushi und den verwendeten Konbu ein zweites Mal verwenden. Dabei geht man genau so vor, wie beim Ichiban Dashi. Man verwendet zusätzlich zwar erneut frische Zutaten, aber das nur in sehr geringen Mengen. Es reicht, wenn man frische Zutaten im Verhältnis von 1:4 beimischt. Wer also z.B. 8x8 cm Konbu verwendet hat, verwendet diese 8x8 cm erneut und legt zusätzlich 4x4 cm frischen Konbu bei. Zu den bereits verwendeten, beispielsweise 20 Gramm Katsuobushi, werden dann weitere 5 Gramm frische Katsuobushi beigelegt.

Es gibt sogar Gerichte, die mit dem Niban Dashi besser schmecken, als mit dem Ichiban Dashi. Ich werde jedoch versuchen, mich bei den nächsten zwei~drei Gerichten erst einmal auf das Ichiban Dashi zu konzentrieren.